Mollete de papada a baja temperatura con salsa kimchie

Mollete de papada a baja temperatura con salsa kimchi

Elaborar una mayonesa con el huevo y el aceite de girasol. Añadir la salsa kimchie al gusto y reservar.

Colocar la papada en una bolsa de vacío con alguna hierba aromática, sal y pimienta, y hornear a baja temperatura a 70°C durante 12 horas. Reservar.

Para elaborar la masa de arranque diluir la levadura en la leche, y añadir a continuación la harina, mezclar bien y formar una bola. Colocar en un bol y cubrir con agua tibia. Estará lista cuando flote, unos 15 minutos.

Colocar en un bol todos los ingredientes de la masa y añadir la masa de arranque.

Amasar muy bien. Dejar reposar cubierta de papel film hasta que doble su volumen.

Lo podemos hacer a temperatura ambiente o en el horno combinado de vapor en la función de fermentación a 35°C durante 15 minutos.

Formar los molletes y dejar fermentar, espolvorear un poco de harina por encima y fermentar de nuevo en el horno durante 15 minutos. Si es a temperatura ambiente, 45 minutos.

Precalentar el horno combinado de vapor y hornear los molletes 15 minutos aproximadamenet a 190°C y 30% de humedad.

Corar la papada y marcar en el Teppan Yaki hasta que esté dorada, rellenar el mollete y añadir la salsa.

Ingredientes

Masa arranque:

  • 10g levadura fresca.
  • 85g harina.
  • 50ml leche.

Masa molletes:

  • 150g masa de arranque
  • 600g harina.
  • 350g agua.
  • 10g sal.
  • 1 cucharada de azúcar.
  • 1 papada de cerdo.
  • 1 huevo.
  • Aceite de girasol.
  • Salsa kimchie.

Características

  • Comensales: 4
  • Dificultad: Alta
  • Tiempo: 90 min.

Utensilios

  • Amasador
  • Batidora
  • Bol
  • Bolsas de vacío
  • Cuchara
  • Cuchillo
  • Papel film

Aparatos