Lenguado-parmesano-y-alcachofas

Lenguado con parmesano y alcachofas

Quitar la piel y filetear los lenguados. Añadir estas pieles al fumet de pescado y hervir en la superficie de inducción total.

Montar los filetes de lenguado uno encima de otro, de dos en dos, con un poco de parmesano en medio y envasar a nivel 3.
Hornear en el horno combinado vapor en la función de vacío a 57°C durante 7 minutos. Enfriar rápido.

Colocar un cazo en la superficie de inducción total y rehogar la escalonia con la mantequilla sin que coja color, añadir el Martini, el fumet y por último la nata. Cocer unos minutos y reservar.

En una bolsa de vacío introducir la leche, la corteza de parmesano y el caldo de ave.
Envasar a nivel 2. Introducir en el horno autilizando la función de vacío a 70°C durante 30 minutos. Colar y añadir la lecitina de soja.

Pelar y tornear las alcachofas y saltear en la inducción total con los dientes de ajo. Dorar y añadir el caldo de ave, condimentar con el tomillo y la sal.

Dorar el lenguado, disponer encima las alcachofas, el aire de parmesano y la salsa de Martini.

Ingredientes

  • 2 lenguados.
  • Sal.
  • Fumet de pescado.
  • 250g escalonia.
  • 75g mantequilla.
  • 125ml Martini Blanco.
  • 225ml nata líquida.
  • Parmesano.
  • 150ml leche.
  • 350ml caldo de ave.
  • 4g lecitina de soja.
  • 75g corteza de parmesano.
  • 8 alcachofas.
  • 500g fondo de ave.
  • Aceite.
  • 3 dientes de ajo.
  • Tomillo.

Características

  • Comensales: 4
  • Dificultad: Media
  • Tiempo: 80 min.

Utensilios

  • Bol
  • Bolsas de vacío
  • Cuchara
  • Cuchillo
  • Sartén

Aparatos