Cordero confitado de Ana Torrontegui

Salpimentar la pierna de cordero con los ingredientes de la marinada y dejarla macerar 2 horas a temperatura ambiente en un lugar fresco.

Mientras la pierna macera, extender una gasa (de las de hacer curas), colocar encima la pimienta y el clavo junto con la mitad del romero y el laurel, hacer un atadillo y cerrarlo con hilo de cocina.

Pasadas las 2 horas de maceración, lavar y secar la pierna de cordero, calentar una fuente Gastronorm con 4 cs de aceite y dorar la pata por todos sus lados. Cuando esté lista, retirar y reservar.

Calentar en la fuente Gastronorm el resto del aceite y dorar ligeramente los dientes de ajo. Incorporar la pierna de cordero, colocar con la parte más abombada hacia abajo. Añadir el atadillo de hierbas y bañar con el vino. Dejar cocer a fuego vivo hasta que empiece a hervir.

Flambear la pierna de cordero hasta que las llamas se apaguen, cubrir con la tapa y retirar la fuente Gastronorm del fuego.

Encender el horno a 140ºC y dejar cocer durante 7 horas. A mitad de cocción, dele la vuelta a la pierna, volver a poner la tapa y dejar cocer las 3,5 horas restantes.

Receta: Ana Torrontegui

Fotografía: Oriol Aleu

Ingredientes

  • 1½ kg de pierna de cordero.
  • 1 cabeza de ajo.
  • 3 hojas de laurel.
  • 1 ramita de romero.
  • 6 clavos de olor.
  • 1 cs de granos de pimienta negra.
  • ½ l de vino blanco
  • 8 cs de aceite de oliva.

Para la marinada: 4 cs de sal gorda marina y 2 cs de pimienta negra en grano machacada en el mortero.

Características

  • Comensales: 4
  • Dificultad: Alta
  • Tiempo: 420 min.

Utensilios

  • Cuchara
  • Cuchillo
  • Exprimidor
  • Hilo de bramante
  • Pincel de cocina

Aparatos