El ahumado

El ahumado es una técnica de conservación de los alimentos que consiste en someterlos al humo. Se trata de un proceso de deshidratación que reduce la humedad, y además proporciona a los alimentos olores, sabores y texturas diferentes, al ser impregnados por las sustancias que desprende el humo proveniente de maderas no resinosas quemadas.

La técnica del ahumado fue descubierta en el medievo al observar que, los alimentos que se guardaban colgados encima de los fogones utilizados para calentar el hogar y cocinar, duraban más que aquellos que no tenían contacto con el humo.

Es un método muy antiguo que se utilizaba fundamentalmente en zonas costeras del norte de Europa para prolongar el tiempo de conservación de los alimentos para poder disponer de ellos en momentos de más escasez.

Existen dos tipos de ahumado: en caliente y en frío. La principal diferencia es que el ahumado en caliente cocina los alimentos al mismo tiempo que estos se ahuman, por lo que la temperatura debe superar los 60ºC y el tiempo estimado suele variar entre 20 minutos o una hora, dependiendo del alimento que se cocine. Aunque esta técnica de ahumado es característica de las barbacoas. Actualmente es posible conseguirla en sus hogares con el Grill eléctrico Vario Serie 400 y 200 de Gaggenau. Por el contrario, el ahumado en frío no cocina los alimentos. El proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas, y no debe superar una temperatura de 30ºC. Un ejemplo típico es el ahumado de quesos o salmón crudo.

Todos los alimentos y líquidos pueden ser ahumados, desde los más comunes como el salmón y el cerdo, hasta mariscos, verduras, quesos, especias, vinos, e incluso mayonesa, helado o agua mineral. Una nueva experiencia de sabor cautivador que ha dejado de estar reservada únicamente para las barbacoas y que, al parecer, tanto en la cocina casera como en la profesional, tiene todavía infinidad de aplicaciones culinarias.

Puede conocer más sobre el ahumado en el interesante ensayo 'El Sexto Gusto'.